Als inhabergeführter Familienbetrieb erzeugt die Metzgerei Albert in Eggolsheim schon seit über fünf Generationen Fleisch- und Wurstspezialitäten nach bewährter handwerklicher Tradition und mit viel Liebe zum Detail. Heute hat sich die Metzgerei als Spezialist für Rohwurst und Schinken sowie fränkische Spezialitäten etabliert. Dabei setzen die Alberts auf regionale Rohstoffe und den direkten Dialog mit ihren langjährigen Kund*innen.

Ein bisschen nervös bin ich schon, als ich die Metzgerei der Alberts betrete. Ich kann noch nicht ganz einschätzen, was auf mich zukommen wird.

Als selbsternannter „Weekday-Vegg“ schränke ich meinen Fleisch- und Wurstkonsum im Alltag deutlich ein – Ein gelegentliches Rindersteak zum Grillen kann ich aber durchaus genießen.

Vielleicht geht es vielen von euch ähnlich wie mir: Mich schreckt der Gedanke, mit der Fleischverarbeitung in Berührung zu kommen, ein bisschen ab. Aber mal die Scheinheiligkeit beiseite: Oftmals sehen wir das geliebte Grillsteak und die leckere Bärchenwurst nur in der Verkaufstheke – Vor dem Job dahinter verschließen viele von uns gänzlich die Augen.

Aus diesem Grund freue ich mich darauf, heute hinter die Kulissen zu schauen und in einem zeitgemäßen Unternehmen wie der Metzgerei Albert in den Beruf Handwerksmetzger*in reinzuschnuppern.

Die Geschwister Hannes und Anna Albert begrüßen mich herzlich und geben mir erst mal die richtigen Arbeitsklamotten. Dann nimmt mich Metzgermeister Hannes unter seine Fittiche und führt mich durch die Metzgerei zur Wurstküche.

Hier zeigt mir der 27-Jährige zunächst die einzelnen Maschinen, wie z. B. den Fleischwolf und den Kutter. Letzteres ist eine Maschine zum Zerkleinern und Vermischen von Lebensmitteln. Meist wird hier das Brät gemischt, inklusive aller Gewürze, die die verschiedenen Wurstsorten der Alberts besonders und einzigartig machen.

Jagdwurst, Leberwurst, Schinkenwurst, Bierschinken, Wienerle – Hannes und sein Team machen hier alles selbst! Je nach Sorte werden die Rohmaterialien zur Weiterverarbeitung gebraten, gekocht oder auch frittiert. Fleisch wird gesalzen, gepökelt, geräuchert, eingefroren, erhitzt oder getrocknet.

Gemeinsam mischen wir die Wurstmasse für Krakauer Würste. Hannes gibt mir Tipps, damit sich alles gleichmäßig im Kutter vermischt und eine homogene Masse entsteht.

Anschließend kommt die Masse in die Füllmaschine und wird vom Kollegen Andi in den Darm gefüllt – Das nennt man übrigens Wursten. Was man hierfür vor allem braucht, ist handwerkliches Geschick, damit der Darm nicht reißt und die Würste am Ende einheitlich aussehen.

Anschließend folge ich Andi in den hintersten Teil der Metzgerei.

Hier werden wir jetzt zusammen ein halbes Schwein zerlegen. Ich muss gestehen: Ich habe mir den Geruch und die Aufgabe viel schlimmer vorgestellt, als es tatsächlich der Fall ist.

Routiniert trennt Andi Koteletts, Schnitzel und Steaks vom Schweinekörper. Auch ein Schäufele wird zugeschnitten. Wichtig ist hierbei, dass man als Metzger*in sorgfältig arbeitet. Außerdem braucht man eine gewisse körperliche Belastbarkeit für das Zerlegen der Tiere und muss zudem konzentriert und zügig vorgehen, um die Kühlkette einzuhalten.

Jeder Schnitt muss also sitzen – Das lernt man unter anderem in der Ausbildung zum*r Handwerksmetzger*in.

Übrigens ist es heute üblich, dass Metzger*innen nur noch die bereits geschlachteten Tiere verarbeiten. Das Schlachten selbst ist ein Wahlfach während der Ausbildung, welches man freiwillig belegen kann.

Andi gefällt es, dass er eigene Rezepturen ausprobieren und so seinen Beruf kreativ ausleben kann. Außerdem schätzt er es, zu wissen, wo das von ihm zerlegte Fleisch herkommt und wie es verarbeitet wurde.

Wie auch andere lokale Metzgereibetriebe weiß die Metzgerei Albert ganz genau, wo ihre Tiere herkommen. Kurze Transportwege, schlachtwarme Verarbeitung und Rezepturen frei von Geschmacksverstärkern und Zusatzstoffen sind den Alberts sehr wichtig – Ethik und Qualität gehen hier Hand in Hand.

Heutzutage sind viele Metzger*innen übrigens auch flexible Dienstleister*innen und bieten neben der Wurst- und Fleischverarbeitung auch noch Catering- oder Partyservices an.

Hannes wiederrum gefällt an seinem Beruf die Verbundenheit mit der Region und den Kund*innen. Selbst an der Herstellung leckerer Nahrungsmittel beteiligt zu sein, sich dabei kreativ auszuleben und mit dem Endprodukt auch andere Menschen glücklich machen zu können, motivieren ihn jeden Tag aufs Neue.

Während früher nur wenige Wurstsorten hergestellt wurden, ist die Produkt- und Tätigkeitenpalette von Metzger*innen heutzutage vielfältig. In einem der ältesten europäischen Handwerksberufe verbinden sich so traditionelles Handwerk mit Kreativität. Nicht zuletzt diese tolle Kombination macht den Beruf Handwerksmetzger*in zu einem spannenden Traumjobkandidaten.