Der Landgasthof Lahner in Veilbronn bei Heiligenstadt ist ein familiäres Restaurant mit À-la-carte- und Cateringservice. Das heimelige Restaurant bietet den Gästen einen Biergarten im Grünen, gemütliche Gaststuben und vorzügliche Küche. Dabei kombiniert Inhaber und Küchenmeister Marcus die traditionelle fränkische Küche mit mediterranen Einflüssen und saisonalen Fischspezialitäten. Besonders wichtig sind ihm frische Zutaten aus der Region sowie ein harmonisches und tolerantes Miteinander im Team und im Biergarten. Der Landgasthof Lahner bildet sowohl Köche/Köchinnen als auch Hotel- und Restaurantfachkräfte aus und freut sich stets über motivierte Mitarbeiter/innen.

Marcus begrüßt mich vor seinem Restaurant – er ist Inhaber und gleichzeitig der Küchenchef. Stolz reicht er mir eine waschechte Kochjacke. Jetzt bin ich Teil der Küchencrew!

Anschließend führt mich Marcus durch die Küche. Er erklärt mir das Menü für heute:

• Hauptgang: Tomahawk-Steak mit Semmelknödeln und Pfifferlingsoße
• Nachspeise: Brennnessel-Parfait auf Springkraut-Sirup

Das klingt sehr lecker! Aber auch anspruchsvoll – ob das eine Hobby-Köchin wie ich hinbekommt?

Marcus nimmt mich zunächst mit nach draußen. Unterhalb des Landgasthofs, neben einem kleinen Bach, pflücken wir Brennnesselsamen und kleine Blätter. Dazu ziehen wir uns Handschuhe an. Direkt neben den Brennnesseln findet Marcus mehrere hochgewachsene Pflanzen des aus Asien eingewanderten Springkrauts. Kurzerhand entscheidet Marcus, die Blüten und Samen auch zu pflücken und später zum Brennnessel-Parfait zu servieren – so viel Kreativität beeindruckt mich!

Marcus kennt sich hervorragend mit heimischen Pflanzenarten aus. Er erklärt mir, dass in Deutschland sehr viele Pflanzen – wenigstens in Teilen – essbar sind. Das hätte ich nicht gedacht!

Nebenbei klärt Marcus mich darüber auf, dass er in seinem Job – entgegen der verbreiteten Annahme – nicht nur hinter dem Herd steht. Viele administrative Aufgaben fallen unter seine Zuständigkeit: z. B. die Speisekartenplanung, die Koordination des Einkaufs und die fachgerechte Lagerung aller Lebensmittel. Auch die Preisgestaltung der Gerichte zählt zu seinen Aufgaben – und das ist schwierig: Um gut zu wirtschaften, muss Marcus neben den Kosten für hochwertige Lebensmittel genauso die Ausgaben für Logistik und Personal im Auge behalten. Da kann das Schäufele auch mal ein paar Euro mehr kosten.

Zurück in der Küche: Marcus und ich bereiten das Brennnessel-Parfait zu. Während ich die Masse vorsichtig in die Formen gieße, frage ich Marcus über seinen Beruf Löcher in den Bauch. Marcus erzählt mir, dass er schon als kleiner Junge den Entschluss fasste, Koch zu werden und die Leidenschaft fürs Kochen bis heute nicht verloren hat.

In all den Jahren als Koch haben sich Marcus‘ Sinne erstaunlich entwickelt und geschärft: Er schmeckt und riecht die Lebensmittel nicht nur intensiver, sondern hört schon am Brutzeln in der Pfanne, ob das Lebensmittel darin so brät, wie er es möchte.

Ob jede/r Koch/Köchin seine/ihre Koch-Spezialität hat? Nein, entgegnet Marcus lächelnd. Er erklärt mir, dass er so gut wie alles kochen kann. Und wenn er eine Mahlzeit, für die er sich interessiert, nicht zubereiten kann, krempelt er die Ärmel hoch und ist nach wie vor Feuer und Flamme, seinen Horizont für neue Gerichte zu erweitern.

Jetzt muss ich die Semmeln und Zwiebeln für die Knödel schnippeln. Marcus zeigt mir ein paar Handgriffe, damit mir das Schneiden leichter fällt.

Übrigens – auf meine Frage, wie man es beim Zwiebelschneiden schafft, nicht zu weinen, gibt mir Marcus prompt den Profi-Ratschlag: „Scharfes Messer und schnell schneiden, damit es rasch vorbei ist!“ 😉

Als Nächstes putzen wir die Pfifferlinge. Sorgfältig und verantwortungsvoll mit den Lebensmitteln umzugehen, ist sehr wichtig – immerhin landen die Speisen bei den Gästen auf dem Teller. Allgemein spielt Hygiene als Koch/Köchin eine große Rolle: vom regelmäßigen Händewaschen bis zum Putzen der Nahrungsmittel.

Schließlich geben wir alles in die Pfanne und braten es an. Marcus zeigt mir, wie man die Pfanne profimäßig schwingt – das funktioniert bei mir eher weniger gut, aber Übung macht ja bekanntlich den Meister!

Nachdem die Beilagen fertig sind, machen wir uns ans Tomahawk-Steak. Marcus hat es zum langsamen Garen bereits zuvor in den Ofen geschoben. Jetzt muss das Fleisch noch auf den Grill.

Wir grillen das Steak draußen auf dem Showgrill im Biergarten. Zum Glück ist heute Ruhetag – da hat Marcus deutlich mehr Zeit, mir alles in Ruhe zu zeigen. Denn an normalen Tagen ist er entweder mit dem Catering beschäftigt oder dem À-la-carte-Geschäft zu Gange. Ich lerne: Unter Druck volle Leistung abrufen zu können und sich von Hektik nicht aus der Ruhe bringen zu lassen, sind weitere wichtige Eigenschaften, die angehende Köchinnen/Köche mitbringen sollten.

Nach getaner Arbeit verspeisen Marcus und ich unser selbstgekochtes Menü! Ich bin total begeistert von den verschiedenen Aromen, die Marcus in der Pfifferlingsoße und den Semmelknödeln vereint hat. Sowas kann eben doch nur ein richtiger Profi-Koch. 😉

Als ich Marcus sage, wie gut mir das Gericht schmeckt, freut er sich sichtlich. Man merkt, dass er nicht nur seinen Traumjob gefunden hat – er führt seinen Landgasthof auch mit Leib und Seele. Auf die große Zufriedenheit der Gäste und die hohe Qualität der Lebensmittel, die er aus der Region bezieht, ist Marcus besonders stolz.

Wenn er mal nicht in der Küche steht, geht Marcus mit seiner Frau am liebsten Disc-Golf spielen. Nachdem ich keine Ahnung habe, was das ist, nimmt er mich kurzerhand nach Feierabend mit auf eine Partie.

In der Nähe von Gößweinstein gibt es einen Parcours. Hier spielen wir eine Runde – dabei werfen wir Frisbees in einen Korb, wobei die Entfernungen und Schwierigkeitslevel auf dem Parcours variieren. Das macht wirklich Laune! Wie das genau aussieht, siehst du hier!

Nach einem Tag zwischen Kühlhaus, Kochen und Kalkulation verstehe ich, warum Marcus gerne bei einer Runde Disc-Golf die Seele baumeln lässt. Stichwort: Kraft tanken! Ich lerne: Die letzte wichtige Zutat für einen ausgeglichenen Berufsalltag einer/eines Köchin/Kochs ist eine gesunde Erholung! 😉